Хлеб

31 сообщение / 0 новое
Последнее сообщение
miroslava
Аватар пользователя miroslava
Хлеб

Хлеб - всему голова! Я не зря открываю этими словами новую тему, потому как хлеб не только каждый день присутствует на нашем столе, он же  несёт в себе массу пользы, витаминов и минералов. Хлеб может быть настолько разный, что тут и темы будет мало. Последний год мы с вниманием следили за кулинарными изысками Сергея Морозова на тему домашней хлебной выпечки, а теперь вот и я чувствую в себе силы заняться этим вопросом вплотную))

И начну я тему с приготовления 

Овсяной закваски

Приготовим заранее несколько сушёных корочек с верхушки чёрного хлеба. В двух или трёхлитровую банку нальём 1 литр холодной воды, высыпем 1 стакан овсяных хлопьев и добавим наши корочки. Накроем банку марлей или полотешком и поставим в тёплое место на несколько дней. Процесс брожения у каждого идёт по разному, но варьируется от 2 до 4 дней. В любом случае, если на второй день появилась пена и лёгкий кисловатый запах в банке, это говорит об активном процессе брожения, если нет, то закваску стоит выкинуть.... Закваска готова, куогда овсяные хлопья опускаются вниз, цвет приобретает коричневый оттенок, а запах приятный, слегка кисловатый и терпкий, похожий на квас. Я поставила банку на батарею (они ещё тёпленькие у нас) плюс солнышко днём припекало немного....В итоге закваска готовилась 3, да почти 4 дня.....

На этой закваске одинаково холрошо выпекать как хлеб, так и кексы, готовить квас и многое другое. Готовую закваску можно хранить в прохладном месте при температуре 12-14 градусов.


Долго я искала для себя способ упростить процесс выпекания домашнего хлеба и вот нашла несколько рецептов. Забегая вперёд, скажу, что следующий рецепт вас сильно удивит, а начну я с ржано-пшеничного хлеба на овсяной закваске.

(Продолжение завтра вечером)

Теги: 

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
А я что-то устал от

А я что-то устал от приготовления хлеба. Постоянно отнимает очень много времени, которого сейчас мало. Но если у Вас будет что-то попроще, может и попробую приготовить. Smile

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Да, именно попроще и будет!!!

Да, именно попроще и будет!!! Потому как у меня всегда нехватка личного времени. Именно поэтому я почти год не пекла хлеб вообще.


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Ржано-пшеничный хлеб на

Ржано-пшеничный хлеб на овсяной закваске

Процесс приготовления хлеба закончился уже глубокой ночью. Немножко не подрасчитала...Дело в том, что замешивание теста на овсяной закваске дело не хитрое, но растянутое во времени, потому как закваска с мукой должна дойти и "довести" муку)))

Для начала нальём в глубокую кастрюлю стакан нашей закваски+ две столовых ложки овсяных хлопьев со дна закваски. Затем замесим первое тесто с добавлением 5 ложек ржаной и пшеничной просеянной муки. На этом этапе в тесто добавляем соль 1ч.л, сахар 1 ст.л. Как сметана по консистенции, но тягучая масса отправляется в тёплое местечко на 2часа.

Через два часа "Ой, ёлки!!! Хлеб же!" вспоминаем про тесто, добавляем ещё по пять столовых ложек ржаной и пшеничной просеянной муки и снова забываем про тесто теперь уже на три часа

Я брала цельнозерновую муку и ражаную обдирную грубого помола, поэтому и не ждала, что тесто будет пузыриться и подниматься. Вы можете эксперементировать с мукой, как угодно. Можно брать и ячменную и пшеничную помягче, и с кукурузной поэксперементировать, в общем, фантазия не ограничена.

Через три часа добавяляем последнюю порцию инридиентов: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 1,5 ст.л растительного масла, кориандр и тмин, по желанию семечки. У меня семечек не было, в следующий раз обязательно добавлю. Тесто вымешиваем минут 10-15, затем формируем каравай и выкладываем на противень на пергамент, смазанный маслом, накрываем полотешком.... Затем опять забываем про каравай на два часа...На этом этапе (уже в 12 ночи, надо думать) я сильно накосячила с тестом и пребухала муки, отчего тесто получилось слишком твердым. Показатель правильности количества муки - это липкость теста. Надо смазывать руки маслом, чтобы не приставало к рукам. У меня же с трудом получилось его вымесить. И ночью мне не пришла в голову мысль разбавить его закваской.....Тяжко, правда.... А ведь у нас в стране хлеб по ночам выпекают, вот я подумала - какой тяжёлый труд!

На фото видно, какое плотное тесто получилось

Выдержав последние 2 часа привыкания, предварительно смочив противень и хлебушек холодной водой отправляем в нагретую духовку на 10-15 минут. Хлеб этот любит паровую духовку, поэтому я рекомендую независимо от качество вашего духововго шкафа поставить на дно ёмкость с водой. Не забудем сделать надрезы на хлебе, а то его порвёт просто.

Кстати на фото видно, что несмотря на крепкость, каравай всё равно немного приподнялся)) И остаётся нам последний этап с секретами)) 

Чтобы хлеб равномерно пропёкся, не пригорел (несмотря на плотное тесто) и обрёл аппетитную румяную хрустящую корочку ещё 3-4 раза сбрызнем хлеб водой, но теперь уже солёной. У меня на последний этап выпечки ушло ещё полчаса.

Готовность проверяем деревянной палочкой, тесто не должно прилипать.

В результате ночных бдений в полтретьего ночи у меня получился ароматный каравайчик, который я оставила до утра, накрытый полотенцем, доходить.... А так вполне достаточно 20-30 минут...

Представляете, хлеб с утра был ещё теплый!!! Вот какой богатый)) Получилось, несмотря на косяк (первый хлеб после такого перерыва комом) не слишком и плотно, а вкус....мммм))) насыщенный, раскрыты все тонкие ароматы муки, чувствуется лето прям, да плюс ещё корочка солёненькая хрустящая....В общем, ребёнок за завтраком умял два больших куска с маслом и сказала так сладко, полузакрыв глаза, это надо было видеть просто: "Вкуууууююююсно......."

Благодаря тому, что за овсяной закваской не нужно ухаживать, можно просто забыть про заботу о хлебе насущном до выходных. Вкус у хлеба такой, что цепляет, так что я буду печь ещё, это точно. А вы, с учётом моих замечаний, селайте ещё лучше! Не бойтесь приготовить хлеб по этому рецепту, это действительно просто, начиная от неприхотливой и очень полезной закваски, только вот растянуто по времени) И....

Кушайте вкууууюююсно!))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Немного терпения и в вашем

Немного терпения и в вашем арсенале появится оооочень необычный и оооочень простой рецепт домашнего хлеба... Следите за новостями))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Бегает негритёнок по

Бегает негритёнок по украинскому хутору.... Выходит во двор женщина, кричит:

- Мыкола, иди борщ исты!

- Мамка, не хочу!

- А бананов нэма!

Банановый хлеб

Это сладкий хлеб идеально подходит к завтраку Миколы)) А рецепт прост: 

ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 75 г сливочного масла (размягченного)
- 100 г сахара
- 200-250 г муки
- 2 ч. лож. разрыхлителя
- 100 мл кефира или молока
- 2-3 спелых банана (размять)
- 50 г грецких орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Духовку разогреть до 180 градусов.
2. Взбить вилкой масло с сахаром. Добавить кефир или молоко, бананы.
3. Добавить муку, разрыхлитель и поджаренные орехи.
Замесить вязкое тесто. Переложить его в смазанную маслом форму, разровнять поверхность.
4. Выпекать около 30 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой. Затем немного охладить и вынуть из формы.

Тесто поднимается при выпечке  примерно раза в два, просто на такое количество теста у меня форма слишком большая)) Вкус насыщенный, ни с чем не сравнить... Надо пробовать. Сытный необычайно. Пекла под арахисовую пасту, но, думаю, лучше всего будет просто с имбирным чаем...

Кушайте вкусно!))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Далее в теме... "Хлеб в

Далее в теме... "Хлеб в благости", как называет его сам автор... Следите за новостями ))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Нашла очень большую выборку

Нашла очень большую выборку по бездрожжевому хлебу. Читаем, выбираем нужное для себя))

https://vk.com/doc3348134_125725109?hash=b0815405f1de86490b&dl=7a21f7effe327ba7b4

Если у кого нет странички в контакте, могу поделиться,  на почту скинуть

 


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
К сожалению, должен сказать,

К сожалению, должен сказать, что информационная часть статьи абсолютно неграмотна. Вообще, не люблю такие статьи, в которых автор сыпет терминами, придавая видимость научности. На деле же подгоняя факты под нужный результат. Что касается технологии выпекания и приготовления: в основном, действительно хорошие советы. Хотя в начале тоже много обобщений — всё же некоторые рецепты по таким советам не получатся.

Бездрожжевой хлеб — одно название, может даже рекламный ход. На деле закваска (уточню: хлебная закваска, поскольку бывает закваска и для йогуртов или сметаны, например) — это смесь диких дрожжей с молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии появляются либо из воздуха (в котором они присутствуют в незначительном количестве), либо благодаря добавлению этих культур специально. Именно благодаря им хлеб на закваске имеет кислый привкус. Дикие дрожжи в закваске появляются из первоначальных компонентов. Я делал закваску из винограда и из обдирной муки. Дрожжи живут на ягодах и на зёрнах. Почему, как вы думаете, для приготовления закваски используют муку грубого помола или обдирную? Потому что она содержит какую-то часть шелухи или оболочки зерна, на которой и живут эти дрожжи. Только после того, как культура ожила и развилась, можно производить подкормку белой мукой высшего сорта. Считать, что покупая (или делая) "бездрожжевой" хлеб на закваске, вы не потребляете дрожжи, означает заниматься самообманом.

На самом деле хлеб на закваске и на дрожжах — не одно и то же. На дрожжах не приготовить классические кислые хлеба, вроде русского ржаного, а на закваске вы не сделаете лёгкой сдобы (бывает сдоба и на закваске, но результат получается всё равно другой). Это разные рецепты и разные применения. Конечно, закваска является более классическом средством для выпекания хлеба, но хлебопекарные дрожжи от этого не становятся хуже, и многие любимые нами рецепты созданы уже именно под них. Тот же хлеб дарницкий.

Далее в статье говорится о том, что дрожжи попадают с хлебом в организм, и там развиваются, вызывая рак, ухудшая здоровье и т.д. Во-первых, как я уже сказал, "бездрожжевой" хлеб также содержит дрожжи. Во-вторых, вы не едите дрожжи сырыми, хлеб, я надеюсь, все пекут перед употреблением — дрожжи, соответственно умирают. Тогда уж давайте и квас запретим пить, вот уж где действительно дрожжи живые. В-третьих, дрожжи полезны для организма, и их род Candida является составляющей нормальной микрофлоры человека. Конечно, в ослабленном организме они могут начать развиваться слишком бурно, вызывая тот же кандидоз и другие заболевания. Но хлеб тут ни при чём. Конечно, есть и патогенные дрожжи, но в хлебопекарных дрожжах они отсутствуют. Откровенно говоря, делая закваску, вы больше рискуете развить в них всякие разные культуры, помимо "хороших" дрожжей, особенно если не дождётесь полного созревания, когда закваска приобретёт приятный запах.

В общем, всё есть яд, и всё есть лекарство. Всё дело в дозировке.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Всё верно. Спасибо большое за

Всё верно. Спасибо большое за такие хорошие дополнения и объяснения!))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Вы знаете, sj_morozov, я уже

Вы знаете, sj_morozov, я уже давно перестала делать какую либо закваску... Для хлеба мне нужна мука, соль  и тёплая вода. Я раньше блины пекла на воде без яиц и все спрашивали, как так вкусно? дай рецепт? А мне и стыдно как то сказать было... А теперь, наверное, Вы меня поймёте, что больше ничего и не нужно то... 

В муке грубого помола есть всё, что нужно: И витамины, и бактерии, и клетчатка, и куча минералов, и клейкость, и вкус. И поднимается как надо без всяких дрожжей...

Вот самый вкусный хлеб из самого простого замеса!


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Выработала для себя самый

Выработала для себя самый лучший вариант повседневного хлеба. Быстренько напишу, пока ещё глаза не слиплись окончательно, поскольку только что испекла каравай))

1. Готовим закваску: 2 стакана цельнозерновой муки и 0,5л тёплой (38-40 градусов) воды замешиваем, накрывваем и ставим в тёпленько место на 36 часов.

2. Добавляем 1 стакан пшеничной мукии ставим обратно ещё на 12 часов

3. Замесим тесто: добавим 1 столовую ложку мёда, 1 столовую ложку соли,  1 литр тёплой воды (38-40 градусов)и муки, сколько возьмёт (ржаной и пшеничной в соотношении примерно 1:5, можно часть пшеничной высшего сорта заменить на цельнозерновуюпо желанию) Часть теста (примерно 200гр уберём в горшочек и в холодельник на закваску) Из этих ингредиентов получается большой караваище на полстола) Если хотите размером с буханочку, берите всего меньше в два раза.

4. Выкладываем в форму, смазанную растительным маслом, порисыпем сверху мукой (я сегодня присыпала гречневой, больше ничего уже не осталось)) ) Накроем полотенцем, ставим в тёплое место и даём подойти ещё 6-8 часов.

5. Выпекаем при 180 градусах 50 минут. Горячий хлеб накрываем полотенцем, даём остыть. 

Утром сфотаю, сил нет))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Звучит довольно просто. Надо

Звучит довольно просто. Надо попробовать.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
И, действительно, просто

И, действительно, просто очень. Я же не люблю сложных рецептов)) Получается совершенно повседневный вариант чёрного хлеба с хрустящей корочкой и приятным вкусом мякоти)) На утро корочка уже не хрустит, а становится мягкой.

Вот обещанные фото:


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
С мукой варианты такие у меня

С мукой варианты такие у меня: кукурузно-пшеничная 1:3, ржано-пшеничная 1: 5, ячменно-пшеничная 1:7, цельнозерновой хлеб с кунжутом(100 % цельнозерновой муки+добавка), можно использовать варианты своих добавок: семечки, тмин, что то ещё....


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
sj_morozov, если ВДРУГ будете

sj_morozov, если ВДРУГ будете искать цельнозерновую муку, маякните мне, где она есть, а то в "Энергии жизни" сегодня не было((


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Вряд ли это скоро случится.

Вряд ли это скоро случится. Времени свободного в обрез.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
За неимением ничего другого

За неимением ничего другого испекла хлеб полностью из пшеничной муки и закваска из неё же. Нормально. Замечательно подходило, никаких проблем) Но, конечно, пшеничный хлеб есть пшеничный хлеб - вкус уже не тот...Нет, родные, конечно, в полном восторге, но мне, как хозяйке, не по Душе результат. {#emotions_dlg.nea}Нет того богатого, насыщенного вкуса. Даже несмотря на то, что очень прилично добавила кунжута. Хоть специй добавляй, ей богу)) В следующий раз попробую зелени добавить сушёной))

Ну и как обычно, не удержалась, разрезала горячим, отрезала и схомячила хрустящую корочку)))Смяла маленько срез)


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Наташа
Аватар пользователя Наташа
Сам хлеб  вкусный но

Сам хлеб  вкусный {#emotions_dlg.good}но кисловастый

 

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Кунжут даёт кисловатый

Кунжут даёт кисловатый привкус при таком количестве. Сам орех очень полезный, но в следующий раз надо учесть пропорции. Говорю, вариант неудачный получился..... {#emotions_dlg.sad}


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Оксана, Вы спрашивали -

Оксана, Вы спрашивали - цельнозерновая мука есть в Ленте. 46 рублей килограмм.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Ах ты, ложки-поварёжки!!!

Ах ты, ложки-поварёжки!!! Только что на обеде туда ездила...Ммммм {#emotions_dlg.cray2}

П.С. Cпасибо, sj_morozov, постараюсь на выходных доехать...


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Значит мне не показалось, что

Значит мне не показалось, что видел Вас там. Как раз сообщение в этот момент писал.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Да, заезжала, пока было время

Да, заезжала, пока было время за кое какой необходимой ерундой...  В следующий раз лучше звоните,не стесняйтесь))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
(Тема не указана)


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Ваш?

Ваш? Smile

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
 Смешно получилось) Да,

{#emotions_dlg.biggrin} Смешно получилось) Да, конечно. Просто я теперь пеку хлеб без закваски, просто мука, вода и соль. Видимо, решила, что рецепт вообще не нужен,достаточно фото)))

Замешиваю тесто не слишком густое, не слишком жидкое, формую хлебушек и кладу сразу на противень на много часов. Этот лежал весь день под солнышком, укрытый полиэтиленом. Где то с 10.30 до 19.30. Можно оставить подниматься и в кастрюльке, но лучше не под крышкой, а, всё же,  под полиэтиленом. Мука цельнозерновая, вода тёплая, соль обычная. Хлеб получился очень сытный с тонюсенькой хрустящей корочкой.

Кушайте вкусно!))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

sjmorozov
Аватар пользователя sjmorozov
Ну фактически процесс

Ну фактически процесс брожения получается уже в сформованном хлебе. И как, ничего получается? Мука ржаная? Можно поподробнее, интересно.

П.С. Вы вообще спать не ложитесь? Smile

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Тоже смешно)) Нет, я легла в

Тоже смешно)) Нет, я легла в 9 спать и к 3.30 часам выспалась)) Включила, чтоб посмотреть рецепт кокосовых печенюшек на утро, заглянула на сайт)))

Теперь про хлебушек) Мука пшеничная цельнозерновая. Развела сразу до нужной консистенции тёплой водой, помесила до хорошей пластичности...нууу..около 10 минут. Это очень долго, вообще то)) В идеале нужно месить и больше, но я не очень терпеливая)) Сразу сформировала и сделала надрезы, чтоб хлебушку было легче подниматься, накрыла плотно полиэтиленовым пакетиком, чтоб не засыхало сверху корочкой  и поставила рядом с подоконником, чтоб солнышко грело. Ездила весь день по делам, а вечером испекла хлеб, слегка присыпав его сверху мукой(опрять таки для хорошей,тонкой корочки и чтоб пропёкся лучше). По времени на выпекание ушло 45 минут,но лучше бы 50, потому что мука цельнозерновая тяжёлая, всё же. Для пшеничной муки высшего сорта достаточно будет, думаю, 40 минут.

Хлеб получился рассыпчатым и густым, что ли)) Очень сытный. Поднялся чудесно, пропёкся равномерно очень, хотя духовка у меня не очень... Корочка тонюсенькая,хрустящая, внизу тоже. На следующий день такой же абсолютно. Мне по душе)


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Если честно, ржаной хлеб я не

Если честно, ржаной хлеб я не люблю и муку ражаную использую, скорее, в других целях... так что пробовать не буду. Но скоро попробую кукурузно-пшеничный хлеб таким же способом испечь))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

miroslava
Аватар пользователя miroslava
Продолжу тему выпечки хлеба с

Продолжу тему выпечки хлеба с закваской в себе)) Сегодня получился по вкусуочень удачный хлебушек, цельный такой... Замесила тесто три дня назад, надеясь на солнышко, но солнышка не было, а батареи не греют... Думала, придётся выбросить, ан нет! Процесс брожения всёравно идёт, просто тесто не поднимается.

В этот раз расскажупоподробнее,потому что я,наконец топоняла для себя как сделать закваску в тесте наиболее продуктивно. А, оказывается всё проще простого: технология такая же, как и при приготовлении закваски, собственно, вот и весь секрет. Просто,видимо,мне нужно было это прочувствовать.

Замесила я негустое тесто на тёплой воде и поставила в кастрюльке,накрытой стеклянной крышкой с дырочкой. На первый замес я взяла 1 часть цельнозерновой муки и 2 части пшеничной, примерно по стакану. 1+2, соотвественно. На следующий день была отвратительная погода и я вообще не трогала тесто, только раз техонечко перемешала, а вот уже утром следующего добавила ещё кукурузной муки примерно 1,5 стакана. Тесто выстаивалось ещё день, потихонечку созревая. И только сегодня я испекла хлеб, добавив перед выпечкой ещё 1 часть пшеничной муки до необходимой густоты. Мне очень понравилась структура теста,такое.... наполненное воздухом.

Вобщем, тесто нужно подпитывать мукой и давать выстаиваться до стадии живого брожения, тогда получится и в плохую погоду. Стадия живого брожения у меня выглядела так: на поверхности теста начинала появляться жидкость и тесто становится более жидким.  Видимо,это результат деятельности бактерий)) На поверхности образуются малюченькие пузырёчки. В солнечную погоду пузырьки были бы побольше, конечно... 

Мы тоже не очень активны в плохую погоду,вялые, сидим дома,пьём чай. тесто такое же. Не надо пытаться заставлять его жить в дисгармонии с природой и вот и всё))

Безрезкости,но да ладно)) По вкусу напоминает хороший магазинный, но только вкуснее))

 


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Случайные материалы