Глутамат натрия

Аватар пользователя sjmorozov

Теги: 

Глутамат натрияИтак, что же это за вещество, которым так любят пугать нас наши любимые СМИ? С этим веществом, пожалуй, связано наибольшее количество мифов и легенд среди всех пищевых добавок, что объясняется, вероятно, тем, что глутамат натрия — самая популярная из них. С ним связывают проблемы и с астмой, и с аллергией, и с ожирением, и с потерей зрения, и с раковыми опухолями… Список можно продолжать бесконечно.

С чего нам начать? В двух словах, как сообщает Википедия (ru.wikipedia.org), глутамат натрия (или пищевая добавка E621) — это соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Это означает, что эту кислоту (я не буду в тексте каждый раз оговариваться, напишу один раз, что для нашего организма практически не имеет значения, что именно поступает в желудок: глутаминовая кислота или её соли; усваиваются одни и те же вещества практически одинаково) можно встретить практически в любом (если не во всех) живом организме. И если разрешённое законодательством количество глутаминовой кислоты (или её солей в пересчёте на глутаминовую кислоту) составляет 10г/кг (САНПИН 2.3.2.1293-03), хотя такое количество практически нигде не используется, то её содержание в "натуральных" пищевых продуктах может быть даже выше. Так, в сыре пармезан количество глутамата может быть до 12 г на кг, что, собственно, и определяет его вкус. Много глутамата содержится и в томатах (1,4 г/кг), горохе (2 г/кг), картофеле (1,02 г/кг). Содержание глутамата в других продуктах можно посмотреть здесь (листайте вниз страницы): theguardian.com.
 
Раз уж мы начали говорить о содержании глутамата в "натуральных" продуктах, давайте сразу поговорим о получении солей глутаминовой кислоты в промышленных масштабах. Хотя способ получения лично для нас не имеет никакого значения, ведь химическая формула, попадающая к нам в организм, одна и та же. Но тем не менее. Согласно нашему закону, а именно ГОСТ Р 52464-2005 п. 2.11 натуральным вкусоароматическое вещество является в том случае, если оно выделено из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов (protect.gost.ru). Так вот, в настоящее время бОльшая часть глутаминовой кислоты получается именно биотехнологическим методом. Упрощённо говоря, при помощи кишечных палочек, живущих в растворе глюкозы и аммониевых солей. Среди других кишечных палочек существует и Corynebacterium glutamicum. Открыта эта бактерия в Японии в 1957 году. Бактерия очень распространена, живёт и в фруктах, и в овощах, и в почве. Именно она и вырабатывает для нас сейчас значительное количество глутамата (web.mst.edu).
 
Итак, мы выяснили, что глутамат натрия — это соль одной из самых распространённых аминокислот в природе и составляющая каждого из нас. Кроме того, в промышленных масштабах это вещество получают также "естественным" путём, хотя значения это не имеет. Теперь давайте разберёмся, для чего глутамат натрия добавляют в продукты. Большинство из нас привыкло считать глутамат натрия усилителем вкуса, как, собственно, он по традиции у нас и называется, и даже в СанПиНах прописан именно так. Но здесь мы имеем дело, можно сказать, с исторической ошибкой. Я не нашёл причину, по которой это вещество названо именно так, но я думаю, что связано это с тем, что при добавлении глутамата натрия в пищу она становится вкуснее. Но многие отмечают, что продукты с добавлением глутамата имеют специфический привкус. Эта особенность является плодородной темой для спекуляций, и в различных "познавательных" программах "специалисты" сообщают, что это привкус "химии". Своими ушами слышал такое в "Контрольной закупке". Мол, вкус усиливается неким "химическим" образом, и этот привкус даёт как раз страшная химия.
 
На деле ситуация обстоит совсем иначе. Давайте начнём с истории. В 1907 году японский химик Икэда Кикунаэ (ru.wikipedia.org) обратил внимание, что пища, приправленная водорослями комбу (традиционной азиатской приправой) имеет характерный "мясной" вкус. Учёный назвал этот вкус "умами", и обнаружил, что он возникает из-за глутаминовой кислоты. В 1908 году он впервые выделил химически чистый глутамат натрия, а в 1909-м получил патент на его производство. В Японии это вещество стало продаваться под названием "корень вкуса" или "сущность вкуса". В Японии вкус глутамата натрия традиционно считался пятым вкусом, помимо традиционных горького, солёного, кислого и сладкого. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов (ru.wikipedia.org). И вот, в начале 21 века, в 2002 году, учёным в результате биохимических исследований, удалось обнаружить у нас на языке рецепторы умами (npr.org). И действительно, получается, это отдельный вкус, который мы ощущаем непосредственно нашими рецепторами и обрабатываем мозгом (ncbi.nlm.nih.gov). Считается, что этот вкус хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой и овощами (chemo.net). Со сладкими блюдами он не гармонирует. В случае с мясом, рыбой и птицей получается, что глутамат натрия действительно усиливает и балансирует их вкус, поскольку это соль "родной" для них аминокислоты. Неудивительно, что глутамат натрия в виде приправы очень распространён в странах Азии. Его добавляют как приправу во многие блюда. В Америке глутамат натрия стал входить в обиход с 1960-хх, и сейчас стал привычной домашней приправой.
 
Теперь давайте ещё немного поговорим о безопасности глутамата натрия, о чём вскользь мы уже упоминали. Средний американец (я думаю, у нас рацион с ними схож) потребляет 11 г глутамата натрия из "натуральных" источников (мяса, рыбы, овощей…) и только 1 г в виде добавки (chemo.net). Это ещё раз показывает, что это вовсе не искусственно привнесённый в наш рацион элемент, мы употребляли его с пищей всегда. Для сравнения, тело среднего человека вырабатывает 50 г глутамата натрия ежедневно для собственных нужд. Что касается собственно безопасности, то это один из самых широко исследованных компонентов пищи. Сотни исследований подтверждают безопасность употребления глутамата натрия (ncbi.nlm.nih.gov). Вот некоторые из исследований:
  • U.S. Food and Drug Administration (FDA): Designates MSG as safe (Generally Recognized as Safe/GRAS), with common ingredients such as salt and baking powder. (1958)
  • National Academy of Sciences: Confirms the safety of MSG as a food ingredient. (1979)
  • Joint Expert Committee on Food Additives of the United Nations World Health and Food and Agricultural Organizations: Designates MSG as safe and places it in its safest category for food additives. (1988)
  • European Community's Scientific Committee for Food: Confirms MSG safety. (1991)
  • American Medical Association: Concludes that MSG is safe, at normal consumption levels in the diet. (1992)
  • FDA: Reaffirms MSG safety based upon a report from the Federation of American Societies for Experimental Biology. (1995)
Ну и наконец, для пущей убедительности, пара цифр. Полулетальная доза глутамата натрия 16,6 г на килограмм тела (chemicalland21.com). Для сравнения: для соли этот показатель - 3 г/кг (en.wikipedia.org), для сахара - 29,7 (en.wikipedia.org). То есть по "вредности" глутамат натрия стоит где-то между солью и сахарозой, другими самыми обычными нашими продуктами.
 
Итак, подводя итоги, скажу, что глутамат натрия — самый что ни на есть заурядный компонент нашей пищи, но с которым связано огромное количество мифов и легенд. На деле же это безвредный и даже очень полезный и вкусный продукт.
 
Если я забыл о чём-то упомянуть, или если у вас появились вопросы, пишите, постараюсь ответить и включить в статью.

Голосование: 

Общая оценка: 5 (3 оценок)

Комментарии

Спасибо за такой подробный

Аватар пользователя Оксана

Спасибо за такой подробный обзор, целиком и полностью согласна с автором) Абсолютно безвредная и вкусная приправа, которую можно купить иногда в магазине Джаганнат (внутри магазина "Прометей"). 


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Спасибо за подробную статью Я

Спасибо за подробную статью {#emotions_dlg.good}

Я скорее по привычке читаю состав продуктов и выбираю те, в которых меньше добавок. Ххотя и понимаю, что это не гарантирует пользу или вкус Smile

Последнее время чаще всего я

Аватар пользователя Оксана

Последнее время чаще всего я это делаю в хлебном отделе... Вот уж где развелось вредностей, ой ёй ёй...


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Давайте и их разберём!

Аватар пользователя sjmorozov

Давайте и их разберём! Smile Предлагаю в этой статье или где-то на форуме собрать все сомнительные добавки. Будем стараться разбирать каждую из них. 

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

Ну я мало чего понимаю в этих

Аватар пользователя Оксана

Ну я мало чего понимаю в этих всех составах, просто покупаю такой, в составе которого ничего кроме муки, солода, закваски и воды не написано) Остальное меня пугает. Так что буду рада узнать что к чему. Например, меня очень интересует сейчас чем хорош/плох заварной хлеб типа Бородинского или Бурже или любой другой того же типа... Обожаю его, но состав ещё не читала))) Не хочу разочароваться в любимом вкусе))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

статья очень интересная,

Аватар пользователя amidon

статья очень интересная, действительно не знал. но вот моя костность заставляет меня сомневаться. Уж очень часто говорили что это плохо. Так что я пока все же воздержусь от употребления сей приправы. Слез с нее уже несколько лет назад, и не страдаю от ее отсутсвия. 
а вообще ваше иследование очень напоминает мне фильм

Здесь курят

Thank You for Smoking

Но еще раз повторюсь, это сугубо из-за моего промытого сознания.

 

ваш α и ω...

Вы просто не употребляете

Аватар пользователя sjmorozov

Вы просто не употребляете глутамат натрия в виде добавки, но продолжаете его есть в составе мяса, рыбы и овощей. Smile

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

Я бы уточнила: колбасы,

Аватар пользователя Оксана

Я бы уточнила: колбасы, главным образом.


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Нет, именно мяса, рыбы и

Аватар пользователя sjmorozov

Нет, именно мяса, рыбы и овощей. Я писал в статье о том, что это природные источники глутамата. В колбасе это просто приправа.

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

Я это и хотела сказать. Не

Аватар пользователя Оксана

Я это и хотела сказать. Не думаю, что amidon отказался три года назад от колбасы, поэтому с глутомата натрия, как с добавки он всё же не слез)


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Ждём ответа amidon'а

Аватар пользователя sjmorozov

Ждём ответа amidon'а Smile

Теории, в которые мы верим, мы называем фактами, а факты, в которые не верим — теориями © Феликс Коэн

только от добавки в чистом

Аватар пользователя amidon

только от добавки в чистом виде, ну и стараюсь выбирать продукты без этой гадости

 

ваш α и ω...

Открою Вам"секрет" - её можно

Аватар пользователя Оксана

Открою Вам"секрет" - её можно есть ложками)) Собственно весь ажиотаж вокруг глутамата в том, что он делает вкусным любой продукт, а жадность всеядных людей ко всему съедобному без разбора известна. В мировых масштабах  это вредит здоровью населения планеты. Поэтому что? Правильно! Глутамат виноват)) Это всё равно, что обвинять пирожные в ожирении людей. Вот как то так.... В принципе, большинство добавок и приправ усиливают вкус... Та же соль... Наипервейший и самый сильный усилитель вкуса на планете. Но в меру то он не вреден, а в небольших количествах даже необходим человеку!

То,что Вы перестали есть макароны быстрого приготовления, бульонные кубики  и приправы Магги делает Вам честь, разумеется, но не обвиняйте глутомат в проблемах с желудком.


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

откровенно, мне не нравится

Аватар пользователя amidon

откровенно, мне не нравится сам вкус этой добавки в больших количествах. Хочу чувствовать "натуральный" вкус продуктов. А если они меняют этой добавкой вкус, значит сам продукт гадость. Но это лирика. Ну  а что глуканат не вреден, это хорошо. значит буду жить еще на 300 лет дольше положенных.

 

ваш α и ω...

Можно с лёгкостью заменить

Аватар пользователя Оксана

Можно с лёгкостью заменить вкус глутамата смесью обычных приправ, я иногда так делаю) А чтобы усилить натуральный вкус продуктов, воспользуйтесь советами из небольшого обзорчика применения приправ в разделе полезные советы-вкусно и полезно. Если заинтересует, могу рассказать подробнее и дополнить обзор некоторыми необычными специями из своей практики))


Не надо делать мне как лучше, оставьте мне как хорошо Smile

Случайные материалы